Zašto je čvarak u Srbiji skuplji od pršute u Crnoj Gori

Kada su uvaženog profesora Miodraga Zeca jednom prilikom pitali zašto nije na godišnjem Biznis forumu ekonomista i privrednika na Kopaoniku, „srpskom Davosu“, on je, kao i uvek, lucidno odgovorio: „Šta ću ja tamo, uostalom tamo ne mogu da dobijem odgovor na pitanje zašto kilogram čvaraka u Srbiji košta 20 evra, a kilogram pršute u Crnoj Gori 17 evra.“

I zaista, na prvi pogled, gledajući same proizvode, za pršutu se koristi najkvalitetnije meso, koje se dugo obrađuje da bi postalo delikates, dok čvarci nastaju kao nusproizvod obrade masnog tkiva, slanine, prilikom proizvodnje svinjske masti. Šta se to u Srbiji dogodilo da je sada luksuzan postao proizvod koji su nekada ljudi sa ispotprosečnim primanjima kupovali kao jeftinu namirnicu za siromašnu trpezu i koji je bio više nego svima dostupan?

Malo koji proizvod je za tako kratko vreme u svom životnom ciklusu doživeo da se cenovno sa dna vine u visine, prevazilazeći i cene neuporedivo kvalitetnijih proizvoda, pršute, kajmaka, kačkavalja, pa čak i morske ribe i plodova mora

Verovatno ni jedan drugi proizvod nije za kratko vreme u svom životnom ciklusu doživeo da se cenovno sa dna vine u visine, prevazilazeći i cene neuporedivo kvalitetnijih proizvoda, poput pršute, kajmaka, kačkavalja, pa čak i morske ribe i plodova mora. Bez bilo kakvih pretenzija da se razvije detaljna elaboracija ovih pojava, važno je samo napomenuti da je i u ovom slučaju sve posledica delovanja baznih ekonomskih zakona, a pre svega zakona ponude i tražnje.

Sto kila svinja – dvesta kila masti, a čvarci fraj

Zato, krenimo redom. Pre nekoliko decenija, a naročito pre toga, filozofija ishrane bila je sasvim drugačija. Po tradicionalnom konceptu za pripremu jela koristila se uglavnom svinjska mast. Oni malo imućniji čvarak, kao nusproizvod, koristili su za kućne ljubimce, a siromašni i za ishranu. Sortni sastav svinja bio je takav da su preovladavale „masne svinje“, sa velikim udelom masnog tkiva (slanine) u ukupnoj težini. Iz tog vremena datira i čuveni vic „sto kila svinja – dvesta kila masti i čvarci fraj“.

Uvoz smrznutog mesa, uglavnom nižeg kvaliteta, od 2012. do 2023. uvećan je gotovo šest puta. Sasvim logično, ako se ima u vidu da je 1. decembra 2023. u Srbiji bilo samo 2,14 miliona svinja, za 19,7 odsto manje nego godinu dana ranije, a čak 28,2 odsto manje od desetogodišnjeg proseka

Sve se iz korena promenilo nakon studije, objavljene krajem sedamdesetih i početkom osamdesetih godina 20. veka (za koju se kasnije, kao i za mnoge druge, ispostavilo da je bila lažna, jer nije uključila sve elemente reprezentativnosti) da je svinjska mast jako štetna u ishrani, da je jedan od krivaca za sve veći broj ljudi sa kardiovaskularnim oboljenjima, da bi je trebalo izbaciti iz upotrebe i umesto nje koristiti rafinisana biljna ulja kao nezasićene masne kiseline. I mediji su, naravno, odradili svoj deo posla, emitujući svakog dana reklamne spotove i prenoseći mišljenja raznih „stručnjaka“ za koje se unapred znalo šta će da kažu.

Industrija ulja je procvetala, kao suncokret krajem jula, a genetika svinja je počela da se razvija u smislu pronalaženja novih, mesnatijih sorti, sa malo ili gotovo nimalo masnog tkiva i kod kojih je udeo čistog mesa dostizao i tri četvrtine težine. Mast skoro niko nije tražio, osim što se koristila u seoskim domaćinstvima koja nisu podlegla propagandi, pa se proizvodila u veoma malim količinama. Samim tim i čvaraka, kao iscedaka u topljenju, bilo je još manje. A pošto je, paralelno sa smanjenom ponudom, dramatično pala i tražnja za njima, ni cena im nije rasla. Naprotiv, čvarci su i u to vreme ostali sirotinjska hrana.

No, pošto se nauka i naučne postavke zasnivaju na dokazima, a u svetu i dalje vlada epidemija kardiovaskularnih bolesti, koje su u mnogim zemljama prvi ili drugi uzrok smrti stanovništva, ispostavilo se da nešto, ipak, nije u redu i da su neke nove analize pokazale da svinjska mast ne samo da uopšte nije štetna, već da je slanina „hrana za mozak“, da ne produkuje dijabetes, a da su čvarci, takođe, korisna hrana. A kada se pročulo da sa dodatkom od tri odsto mlevenog lana svinjetina postaje meso bogato omega tri masnim kiselinama, ljudi su počeli polako da menjaju stavove.

Crna Gora je 2023. za proizvodnju pršuta uvezla 17.000 tona svinjskih butki i plećki sa koskom i to po prosečnoj ceni od 3,75, odnosno 2,81 evro za kilogram, dok je Srbija po prosečnoj ceni od 3,6 evra uvezla 73.000 tona zamrznutog svinjskog mesa, koje se uglavnom koristi za prerađevine

Na kraju, neko se dobro dosetio da marketinški promoviše čvarak kao poseban brend, jer je u međuvremenu usavršena i tehnologija za njihovu proizvodnju, tako da sada čvarci izgledaju i za oko mnogo privlačniji, jer su i estetski lepo upakovani. Konačno, kao probni štih cenu su mu podigli da bude u rangu sa drugim luksuznim proizvodima. Kada su videli da to „pali“, isti recept sledili su i drugi prerađivači, a kupci su počeli da se „pecaju“, i da ga kupuju iako u mnogim prodavnicama kilogram čvaraka košta i više od 20 evra. Zbog cene većina kupaca se odlučuje da kupi 200 do 300 grama, a s obzirom na to da je po definiciji lagan, jer za razliku od mesa ne sadrži mnogo vode, ta količina na trpezi deluje kao odličan i obiman prilog.

Sve manje domaćih svinja, sve veći uvoz smrznute svinjetine

U drugoj fazi tržišna niša se pomera i čvarak postaje maltene svojevrsni statusni simbol i privilegija bogatijih slojeva stanovništva. Sličnu sudbinu imala je i svinjska mast, koja je, takođe, gle čuda, bila na čuvenom spisku proizvoda koje je Vlada Srbija prošle jeseni promovisala u okviru svoje akcije „Najbolja cena“, jer je u prodavnicama koštala od 400 do više od 500 dinara za kilogram. Praktično ova dva proizvoda su tržišni i prehrambeno-tehnološki blizanci, s tim što u masti imate i dodatak, koji se posebno plaća. Mnogi potrošači verovatno i ne znaju da je taj dodatak zapravo – voda.

Sve to rezultiralo je rastom uvoza mesa, uglavnom nižeg kvaliteta, koji je od 2012. do 2023. uvećan gotovo šest puta. Sasvim logično, ako se ima u vidu da je prema zvaničnim statističkim podacima u Srbiji 1. decembra 2023. bilo samo 2,14 miliona svinja, za 19,7 odsto manje nego godinu dana ranije, a čak 28,2 odsto manje od desetogodišnjeg proseka.

Drugi problem je što u strukturi uvoza dominiraju iznutrice, potrbušine (osnovna sirovina za čvarke) i slične kategorije. U 2023. Srbija je po prosečnoj ceni od 3,6 evra po kilogramu uvezla oko 73.000 tona svinjskog, skoro isključivo zamrznutog mesa, koje se uglavnom koristi za prerađevine. I dok je u EU zabranjen uvoz mesa koje je smrznuto duže od šest meseci, važeći zakoni u Srbiji dozvoljavaju i uvoz mesa smrznutog do godinu dana.

Plate u Srbiji odavno su izgubile bitku sa cenama čvaraka i svinjske masti. Pre 13 godina, kada su posle izbora u maju 2012. SNS i SPS došli na vlast, kilogram običnih čvaraka u prodavnicama, u zavisnosti od proizvođača i kvaliteta, koštao je između 400 i 500 dinara, a duvan-čvaraka od 800 do 1.000 dinara, dok su danas cene u nekim marketima četiri, pa i pet puta veće. Istovremeno, prosečna neto plata je povećana samo 2,2 puta, sa 44.432 na 96.675 dinara. Drugim rečima, za prosečnu neto platu je 2012. moglo da se kupi 100 kilograma, a sada ne može ni 40 kilograma običnih čvaraka.

Isto važi i za svinjsku mast, koja je u oktobru 2024. koštala 504 dinara za kilogram, 3,3 puta više nego u decembru 2010, dok je u istom periodu prosečna plata rasla znatno sporije, oko 2,4 puta, sa 39.850 na 95.538 dinara.

„Crnogorska“ šunka od uvoznog mesa

Drugi deo misterije krije se u odgovoru na pitanje zašto je kilogram pršuta u Crnoj Gori jeftiniji od kilograma čvaraka u Srbiji. I tu je tržišna logika neumoljiva. U Crnoj Gori, koja i po površini teritorije i po broju stanovnika spada u male države, godišnje se, prema zvaničnim podacima Monstata, tamošnjeg zavoda za statistiku, ukupno uzgoji tek oko 11.000 tovljenika. Od tog broja, prema podacima iste institucije, u registrovanim klanicama se zakolje i preradi oko 6.800 komada, što odgovara godišnjoj proizvodnji od 800 do najviše 1.000 tona svinjskog mesa. Istovremeno se u Crnoj Gori godišnje potroši čak 9.800 tona svinjskog mesa, s tim što je tu uključena i potrošnja tokom turističke sezone.

Dok je za prosečnu neto platu 2012. moglo da se kupi 100 kilograma običnih čvaraka, koji su u to vreme koštali između 400 i 500 dinara, krajem prošle godine nije moglo ni 40 kilograma, iako je nominalna plata u međuvremenu povećana 2,2 puta

Zbog toga je Crna Gora, da bi podmirila sve potrebe, prinuđena da nedostajuće količine svinjskog mesa uveze. Prema podacima sa sajta TradeMap, od 2020. do 2023. Crna Gora je u proseku svake godine uvozila oko 14.000-15.000 tona mesa koji se koriste za pršute, odnosno butki i plećki sa koskom, s tim što je 2023. uvezla rekordnih 17.000 tona. Pri tome su kupci kilogram buta sa koskom u proseku plaćali 3,75 evra, a plećke sa koskom samo 2,81 evro po kilogramu.

Značajan deo tog uvoznog mesa iskorišćen je za proizvodnju „crnogorske“ pršute i u toj činjenici krije se i objašnjenje zašto kilogram tog pršuta košta 17 evra. I pri tome je to veoma isplativo za proizvođače, a za ljubitelje šunke u celom regionu sasvim prihvatljivo. Pogotovo ako ih uporede sa cenama nekih drugih, manje kvalitetnih suhomesnatih prerađevina u rafovima prodavnica u Srbiji.